2023回顧與展望╱餐飲更加M型化 旅遊愈稀有愈夯

2023回顧與展望╱餐飲更加M型化 旅遊愈稀有愈夯

走過疫情,2023年餐旅業迎來兩樣情。餐飲市場Fine Dining興盛,海外名廚、年輕主廚紛紛嶄露頭角,爭取星位,M型化愈見明顯,而「缺工」、「漲價」則是共同面臨的問題。相較於餐飲,旅遊市場則是一片暢旺,尤其愈高端、愈稀有的行程愈加搶手,「圓夢之旅」已成爲旅族不論年紀、必要前行的選項。

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●大缺工潮延續 難題待解

「缺工」是疫後各產業面臨的大問題,對於餐旅業更甚。2023年因此有星級飯店高階主管也要協力房務、婚宴旺日遊覽車在餐旅學校等着接學生換裝上陣的畫面,高端餐飲爲減少服務人力,有些減少餐期或營業日,香色餐廳主廚邱一中(Steve)在與「小樂沐」主廚方柏儼(Raymond)的「遇見.預見」四手餐會中,於主餐前拿出一罐蘋果辣醬,以表達「半成品」或可些許緩解餐飲業工時長等議題。

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餐旅業大缺工潮來襲,問題未解,2024年恐將面臨同樣狀況。

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●精緻餐飲調漲 種類多元

2023年迎來疫後解封,也同樣面臨全球通膨,餐旅業價格不斷上揚,精緻餐飲(Fine Dining)尤其明顯。

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疫後復甦,2023新餐廳愈開愈多,其中不乏海外星級名廚積極插旗臺灣,繼2022年11月法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)來臺成立第一家海外餐廳「Clover Bellavita」;2023年4月又迎來德國三星主廚傅納斯(Thomas Bühner)在臺北大直成立「La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳」;下半年還有日本大阪米其林一星「焼鳥市鬆」來臺開設姊妹店fumée。

除了海外名廚星光閃耀,《2023臺灣米其林指南》也多了兩家新三星餐廳,由臺北的「Taïrroir態芮」與來自臺中的「JL Studio」,分別以「當代臺灣菜」與「當代新加坡菜」進入三星榜單,首度打破自2018年以來由頤宮獨霸米其林三星的局面。

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新餐廳愈開愈多,在種類上愈來愈多元,價格上漲也是不爭的事實。美食家高琹雯表示,「你可以感受到目前Fine Dining的入門價,已經調到4280元起或是4480元起的範圍了。」

展望2024年,高琹雯認爲,「吃飯應該是愉悅的,而不是讓你要花很多心力去膜拜的。如何讓人吃得輕鬆、自在,但料理的水準還是很高,我覺得是未來的精緻餐飲趨勢,也是Fine Dining需要去解決的課題之一。」

●飯店住房餐飲 表現亮眼

疫後海外商旅客陸續迴流,苦撐多年的星級飯店終見曙光,住房率與平均房價重新站上高點。據統計,雙北指標型國際觀光飯店2023年的平均住房率,年增13個百分點至25個百分點,平均房價成長近14%至86%,業者預估,2024年住房業績可超越疫前的2019年。

除了住房率與房價雙漲,觀光飯店爲搶進高端餐飲商機,各種「國際名廚客座」或高端跨界等活動,也陸續迴歸。例如臺北晶華酒店攜手日系豪華車品牌Lexus邀請倫敦迷你漢堡大賽冠軍、日本京都「龍漢堡Dragon Burger」餐廳主廚亞當勞森(Adam Rawson)客座,臺北萬豪酒店請來連16年獲得東京米其林三星的日本名廚神田裕行客座等,場場秒殺,高端客全面迴歸。

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●館外餐廳熱門 另闢財源

疫情期間,不少飯店、餐廳都靠着外帶外送及冷凍冷藏調理包,撐過景氣低迷。疫情過後,這塊市場已然成形,品牌效益逐年擴增,成爲另類營收。

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此外,星級飯店的館外餐廳也成營收新指標,或是危老重建期間開出的品牌中繼站。臺北晶華酒店館外餐廳「泰市場」因信義誠品熄燈,轉往大直英迪格酒店;老字號的臺北華國大飯店以掛爐片鴨等潮廣料理聞名的桂華軒,2023年春季落腳於北投會館;同樣以潮州菜聞名的神旺大飯店潮品集,則以「神旺潮品集.忠孝店」繼續插旗臺北東區。

臺北國賓大飯店也因拆除重建期,將館內餐廳A Cut、粵菜廳、川菜廳搬遷至遼寧街富邦遼寧大樓,其中,A Cut更在搬遷後再度迴歸米其林星級餐廳,業績表現也十分亮眼。

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●話題美食發燒 引領潮流

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2023年餐飲界出現許多話題美食,甚至引領潮流。例如「刁民酸菜魚」掀起的酸菜魚熱潮持續發燒,加上許多餐廳、餐飲集團、星級飯店投入,讓各大商圈都可見到酸菜魚料理的身影。還有「大王具足蟲拉麪」的出現,打破消費者的想像極限,全臺因此接連出現「青蛙拉麪」、「鱷魚腳拉麪」、「榴槤拉麪」等創意拉麪。

至於高單價的「饗 A Joy」、更精緻化的「島語自助餐廳」出現,也令臺灣Buffet市場重新洗牌。

●海外人氣品牌 登臺拓店

萬 道 劍 尊

2023年有許多海外人氣品牌登臺,顯現對臺灣市場的重視。來自日本的「挽肉と米」7月插旗臺北後,即掀起漢堡排旋風。首度來臺的韓國名店「橋村炸雞」、「本粥」,同樣創造了討論熱度。對於美式速食、甜點控而言,加州漢堡名店「In-N-Out Burger」,以及法國精品馬卡龍「PIERRE HERMÉ」也都以快閃店型態現蹤臺灣。

不僅北部市場熱鬧,來自日本的「藏壽司」2023年5月在高雄開設佔地2000坪、全球最大旗艦店;1984年來臺的「麥當勞」7月於金門開設首間分店,甚至推出最大規模改裝。

餐飲市場一片榮景下,2023年還是出現「白飯之亂」、「壽司郎屁孩」等餐飲消費糾紛,引起社會關注,這也顯示社羣媒體對於餐飲的雙面刃效應。

●高規旅遊看俏 愈貴愈賣

2023年旅遊業開出全新的頂級市場,疫後旅客不再等待,而是想要提早圓夢,各種高規、高難度的遊程看俏,南北極、中南美、極光、奢華火車或郵輪成爲熱門選項,機票、團費不斷喊漲,依然熱賣。展望2024年,業者預估,熱度不減,航線與班次正常化下,旅遊成本應可逐漸回穩。

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2023年飯店住房餐飲回溫。圖爲遠東Café自助餐廳。圖/臺北遠東香格里拉提供

德國三星主廚傅納斯2023年4月在臺北大直成立「La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳」。圖/睿麗餐廳提供

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各種「圓夢之旅」讓2023年旅遊業業績長紅。圖爲中美洲貝里斯大藍洞,也是全世界最大的水下洞穴。圖/佳繽旅遊提供

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A CUT館外開店,重回米其林一星。圖/臺北國賓大飯店提供

餐旅業大缺工,業者向下紮根、向外廣招人才。圖爲晶華國際酒店集團攜手聖約翰科大開辦新南向專班,培育飯店管理人才。圖/晶華酒店提供

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「挽肉と米」引發全臺灣的漢堡排熱潮。本報資料照片

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臺北的「Taïrroir態芮」與來自臺中的「JL Studio」,2023年闖入過往由頤宮獨霸的米其林三星餐廳榜單。本報資料照片

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「橋村炸雞」在2023年正式登臺。本報資料照片

饗賓餐旅旗下的「饗 A Joy」成爲臺灣Buffet的新天花板。圖/摘自饗 A Joy粉絲頁

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疫情過後,餐飲與旅遊市場一片欣欣向榮。圖/老爺酒店集團提供

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